Les Recettes

Tartare de saupe, un poisson mal aimé

© Christian Qui

Ingrédients

- 1 saupe
- 1 jaune d’œuf
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères de nuoc-mâm
- 1 tige de cébette ciselée finement mise préalablement dans un récipient rempli d’eau et laissé au réfrigérateur 1 à 2 heures
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 1 cuillère à café de wasabi

Préparation

Il est si peu apprécié dans la culture culinaire marseillaise que lorsqu’il est pêché par les amateurs, la saupe est souvent rejetée à la mer. Sa consommation permet pourtant, à la fois, de diversifier notre alimentation et également de diminuer la pression sur d’autres espèces (comme le loup, la sole ou la daurade royale). Les pêcheurs aux petits métiers de Marseille et de la côte vendent à petit prix sur leurs étals ce poisson relativement abondant qui se déplace en banc et passe de longues heures à brouter les algues de posidonie.

Voici une recette de saupe en tartare que le chef Christian Qui a souvent proposé à ses invités marseillais sans leur donner le nom du poisson qu’ils consommaient afin de pouvoir casser les préjugés gustatifs à son encontre.

La saupe doit dans tous les cas être consommé frais.

  1. Lever les filets pour qu’il ne reste que la chair sans la peau ni arrêtes
  2. Hacher au couteau
  3. Ajouter : 1 jaune d’œuf, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères de Nuoc-mâm, 1 tige de cébette ciselée finement mis préalablement dans un récipient rempli d’eau et laissé au réfrigérateur 1 à 2 heures, 2 cuillères à café de sauce soja et 1 cuillère à café de wasabi.
  4. Diviser la préparation et mettre dans un petit ramequin pour servir. La forme intérieure du récipient va mouler le tartare.
  5. Poser le tartare sur un mesclun ou un bol de riz selon l’envie
  6. Ajouter quelques cébettes sur le dessus
  7. La touche magique : faire mariner un jaune d’œuf en l’immergeant dans la sauce soja au réfrigérateur 3 à 4 heures. Puis le poser sur le tartare avant d’y mettre des cébettes.

Retrouve cette recette en vidéo ici !

 

Le petit mot du Parc National des Calanques de Marseille : « Tous ces poissons doivent être bien entendu consommés avec modération. En effet, avec l’élévation du niveau de vie, la consommation individuelle de denrées animales (viandes, poissons) n’a cessé d’augmenter depuis plus d’un siècle. Aujourd’hui, elle ne correspond plus strictement à nos besoins physiologiques et répond à des logiques de marché qui ne tiennent compte ni des effets indirects induits, ni de la dimension fermée de notre planète terre et de notre planète terre. La gestion des ressources marines et un défi actuel, demain, il sera sans doute trop tard…, mais elle dépend clairement de chacun de nous, au quotidien ! Notre précepte d’avenir : “Petite longueur, petite pêche, loin dans le temps”. »