Ragoût de coquillages aux poireaux

Un plat de ragôut de coquillages aux poireaux.

Ingrédients

Pour 4 personnes
- 1 kg de moules de bouchot
- 1 kg de coques (ou de praires, palourdes, tellines,...)
- 4 échalotes épluchées
- 1 carotte de sable épluchée
- 3 blancs de poireau, bien nettoyés
- 1 morceau d'algue kombu (laminaire) de 15cm de longueur
- Du thym, laurier, queues de persil plat, pluches de fenouil
- 50 cl de vin blanc sec
- 70 g de beurre doux
- Quelques pluches de persil plat
- Poivre

Préparation

1. Tout d’abord, prépare tes ingrédients : gratte et rince les moules, rince les coques. Émince finement les échalotes, coupe la carotte en très petits dés. Retire les couches extérieures blanches des poireaux pour atteindre le cœur vert, qui est plus tendre. Taille les poireaux en paysanne, c’est-à-dire en triangles : coupe en biseau, puis recommence dans l’autre sens.

2. Essuie légèrement l’algue kombu avec un tissu humide, et coupe-la en 2 morceaux égaux.

3. Dépose les moules et les coques dans 2 casseroles différentes. Dans chaque casserole, ajoute la moitié des échalotes, du thym, du laurier, des queues de persil, du fenouil, un morceau d’algue et la moitié du vin blanc, puis poivre le tout. Couvre les casseroles et fais ouvrir les coquillages sur feu vif en secouant de temps de temps. Enlève les coquilles, récupère et filtre le jus en y laissant les morceaux d’algue.

4. Fais revenir les dés de carotte dans un peu de beurre pendant 5 minutes sur feu doux à moyen. Ajoute les poireaux et fais-les revenir pendant 3 minutes sans cesser de remuer, puis retire du feu.

5. Dans une casserole, verse le jus des coquillages et porte-le à frémissement. Retire les algues. Ajoute le reste de beurre en petits dés et fouette énergiquement pour monter la sauce. Ajoute les coquillages et les légumes ; garnis le tout de persil plat. Mélange et sers !