Le filet de merlan aux poireaux façon Florent Ladeyn

Filet de merlan aux poireaux dans une assiette.
© Virginie Garnier

Ingrédients

Pour 1 personne
- 1 filet de merlan
- 2 poireaux
- 1 bouquet de pourpier
- Huile de tournesol
- Fleur de sel

Préparation

Une recette proposée par Florent Ladeyn, chef étoilé.

1. Fais préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).

2. Rince les poireaux et coupe les verts. Pour commencer, place les verts dans le bol du mixeur, mouille à hauteur avec de l’huile de tournesol et mixe le tout pendant 8 minutes. Puis passe la préparation au chinois.

3. A présent, fais cuire le blanc des poireaux pendant 20 minutes au four à même la plaque. La première peau fait office de papillote. Une fois cuits, coupe-les dans la longueur et retire le cœur des poireaux. Sale-les et réserve-les.

4. Arrête le four. Sur la redescente de température du four, mets le filet de merlan à cuire pendant 2-3min puis sale.

5. On passe au dressage ! Coupe le filet en 2 morceaux égaux et superpose-les dans l’assiette. Dispose les poireaux par-dessus et enfin le pourpier. Arrose d’huile de vert de poireaux pour lier l’ensemble.

Bon appétit !