La Terre est ronde comme une pizza

Le secret est dans la pâte de Cocozza

Paul et Massimiliano de la pizzeria Cocozza à Lyon nous livrent le secret d’une pâte à pizza peu commune mais délicieuse et respectueuse de la planète. 

Portrait de Paul et Massimiliano de la pizzeria Cocozza

© Cocozza

Qu’est-ce qu’une pizza respectueuse de la planète ? 

Pour Paul, « Une pizza respectueuse c’est avant tout une pizza composée d’ingrédients sains et dans la limite du possible bio. Nous suivons bien sûr les saisons pour les légumes de nos garnitures et nous utilisons principalement des produits en AOP. Mais, l’ingrédient principal d’une bonne pizza c’est la pâte ! Chez Cocozza, nos pâtes sont romaines, c’est-à-dire qu’elles sont composées de 180g de blé. La farine est, pour nous, le composant principal ».

Notre meunier ne dort pas : il fait de la super bonne farine française et bio.

« Nous sommes de fervents défenseurs du Moulin Marion situé à 80km de Lyon. 

Le moulin remonte à la fin du 19ème siècle. Nous aimons beaucoup ce meunier que nous sommes allés visiter de nombreuses fois. Les blés utilisés sont français et bio, ceci est très rare car souvent la France importe son blé. En plus de ses nombreuses certifications et récompenses, le Moulin Marion a un processus de fabrication original : le blé est moulu de manière ancestrale sur meule de pierre. » 

Une autre particularité de la pâte à pizza Cocozza ? 

Un blé bio et français mais pas que ! Massimiliano, chef de Cocozza, nous explique une autre particularité de la pâte Cocozza : un mélange de farine. 

Laissons la parole au chef : « Nous utilisons une farine T55 blanche classique à laquelle nous ajoutons de la farine bise (semi complète) et de la farine de Gaudes, c’est une farine rarement utilisée de maïs grillé ».

Pâte, lève toi … sans trop de gluten !

« La pâte à pizza repose pendant 3 jours au frigo pour que les glutens se dégradent le plus possible, on parle de pousse longue. » Concrètement, cette technique associée au fait que le chef utilise très peu de levure boulangère – 100g pour 15 kilos de farine – oblige à un repos long et permet à la levure de « manger » le gluten … et ainsi les pizzas sont plus digestes. 

Farine bio et française, produits sains sont les composantes d’une pizza respectueuse. Et Paul de conclure : « Nous tenons à ce que les légumes, le fromage et les charcuteries que nous proposons soient de très grande qualité ! » Si vous passez par Lyon, venez goûter à la pizza végétarienne de Cocozza, la napolitaine : tomates, anchois, olives et câpres, décrite avec l’accent italien du chef, nous a donné l’eau à la bouche !  

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