Manger breton, manger local

Ou comment une spécialité régionale peut devenir locale
Crêperie Bretons à Paris : spécialité locale
© BRETONS

Pro de la galette, Jérémie de la crêperie BRETONS à Paris nous explique comment une spécialité régionale peut devenir locale. 

Crêpe ou galette* : est-ce que c’est la même chose ? Jérémie nous apporte son éclairage : « Dans le Finistère vers Plougastel, on dit crêpe puis, à partir du pays Gallo, on dit galette. De plus, pour moi les galettes, c’est un peu comme les pizzas en Italie : chaque coin a sa propre recette ». Natif de Saint Malo, Jérémie nous parlera donc de galette. 

Une galette qui ne vous roule pas dans la farine, c’est une galette avec de la farine bio mais pas n’importe laquelle ! 

Les galettes que propose Jérémie dans son restaurant parisien sont bretonnes par leur farine** mais locales pour les garnitures. Ainsi, pour la farine, élément essentiel dans la préparation d’une bonne pâte à galette, Jérémie travaille essentiellement avec de la farine bio du Moulin de Bertaud en Ille et Vilaine. « Il s’agit de semences anciennes meulées à l’ancienne, c’est-à-dire à la pierre dans un moulin. Ces farines n’ont pas la même saveur ni la même technicité qu’une farine de sarrasin industriel ». 

N’hésitez pas à visiter ce moulin si vous passez par là pendant vos vacances et ramener un peu de Bretagne chez vous 😉

Farine bretonne mais garnitures locales ! 

Pour Jérémie, il s’agit de proposer des spécialités bretonnes mais avec des produits locaux. « Je travaille avec des producteurs en Ile de France. C’est plus facile pour les rencontrer et pour les livraisons mais c’est aussi important pour limiter mon impact écologique. Par exemple, les champignons que j’utilise viennent de l’Oise et le cidre que je sers de Normandie. 

Un autre point important pour Jérémie : travailler avec des producteurs qui travaillent soit en bio soit en agriculture raisonnée, c’est-à-dire qui vise à maîtriser les quantités d’intrants et l’irrigation lors de la production. 

Le secret d’une bonne galette bretonne/parisienne ? 

« Pour moi une bonne galette doit être légèrement croustillante et moelleuse à la fois. Côté ingrédients, il ne s’agit pas de faire un fourre-tout de garniture ! Les œufs, le beurre ou le fromage doivent être bio et de bonne qualité, c’est indispensable. De plus, je travaille uniquement avec des légumes de saison. Ensuite il s’agit de proposer des recettes équilibrées entre le goût de la galette et les garnitures. À la carte vous trouverez toujours une galette végétarienne avec des légumes de saison : en ce moment, parce que c’est la période, je propose une galette courgette, tomme de brebis noisette et ciboulette ».

Et Jérémie de conclure : « Texture et équilibre des saveurs, c’est ça une bonne galette »

Disclaimer Eat4Change UE

* Un peu d’histoire de la crêpe ou de la galette ici

** La farine utilisée par Jérémie